Champagnisation : tout savoir sur le tirage et le dégorgement

Derrière chaque bouteille de champagne se cache un processus long et minutieux, fait de gestes répétés, de patience et de précision. Du tirage au dégorgement, chaque étape compte et contribue à ce qu’il y a dans votre verre. 

L’assemblage et le tirage

Avant la mise en bouteille, l’étape de l’assemblage est essentielle. Le vigneron a plusieurs choix. Il peut rassembler les vins de la dernière vendange avec des vins de réserve issus des années précédentes. C’est la méthode la plus courante. Elle permet de garder un style constant d’une année sur l’autre.

Le vigneron peut aussi décider d’utiliser uniquement les vins d’une seule année. Il élabore alors un millésime.

Dans les deux cas, il choisit également ses cépages : Chardonnay, Pinot Noir et Meunier. Chacun apporte quelque chose de différent et joue un rôle dans le profil final du champagne.

Une fois l’assemblage finalisé, on passe au tirage avec la mise en bouteille. Le vin quitte la cuve et est embouteillé avec la liqueur de tirage, un mélange de sucre et de levures. Ces levures consomment le sucre et produisent du CO2. Ce gaz se dissout dans la bouteille capsulée et formera les bulles du champagne. La bouteille part ensuite en cave.

La prise de mousse

En cave, à une température maintenue entre 10 et 12°c, les levures travaillent lentement. Elles consomment le sucre et produisent du CO2, qui se dissout dans le vin. La pression monte progressivement jusqu’à atteindre 5 à 6 bars à l’intérieur de la bouteille.

Les levures finissent par mourir et s’autolysent : elles se détruisent elles-mêmes, forment un dépôt au fond de la bouteille et libèrent des molécules qui vont interagir lentement avec le vin. C’est ce processus qui développe les arômes caractéristiques du champagne, comme la brioche, la noisette ou le pain grillé. 

La réglementation impose un minimum de 15 mois sur lies pour un champagne sans année et 36 mois pour un millésimé. 

Le remuage

Pour éliminer les lies, il faut d’abord les concentrer vers le goulot de la bouteille. C’est le rôle du remuage.

Sur pupitre, chaque bouteille est tournée d’un huitième de tour par jour et inclinée progressivement, tête en bas. L’opération dure plusieurs semaines. En gyropalette, des caisses pouvant contenir jusqu’à 500 bouteilles sont tournées simultanément pendant 10 jours.

Dans les deux cas, les lies se retrouvent compactées dans le col de la bouteille, prêtes à être expulsées.

Le dégorgement

Une fois le remuage terminé, les lies sont concentrées dans le col de la bouteille. Il faut maintenant les expulser. C’est le dégorgement.

Le col de la bouteille est plongé dans une solution à -30°C. Un glaçon se forme, emprisonnant le dépôt. La capsule est ensuite retirée et la pression interne éjecte le glaçon. On ajoute ensuite la liqueur, un mélange de vin de réserve et de sucre. C’est cette liqueur qui définit le style du champagne : extra-brut, brut, demi-sec… Chaque dosage donne un profil différent.

La bouteille est ensuite bouchée au liège, muselée, étiquetée et mise en repos, à l’horizontale, quelques semaines avant commercialisation.